新常态下的业绩倍增术！如何利用超级菜单构建全新门店盈利模型？

在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。

餐饮人要学会刷新操作系统提升认知，更新旧地图找到新大陆！

01■

依靠旧地图发现不了新大陆

连锁餐饮2023年破局的机会点和难点

在经历过3年的至暗时刻后，中国的餐饮行业也从流量为王的时代，转向管理为王，其中“管理”的重点就是——“复购”。

毕竟餐饮消费是带有排他性的，这顿吃了火锅，就不会再买酸菜鱼。各个餐饮商家的顾客之争真的就是靠“抢”！

若是餐饮商家能做好“复购”这门科技，获客或是营收增长，就要轻松得多。为此，像肯德基、麦当劳、西贝、老乡鸡等餐饮品牌的战略，早已全面转向“复购”。

数字化转型喊了这么多年，对于中小餐企，看起来很遥远，但其实我们都已经身在数字化时代经营当中。

数字化转型不是要上什么系统，而是用数字化手段来完成业务的经营和运营。

有些我们已经被动的响应去做了，比如美团点评到店业务，美团和饿了么外卖业务，都已经是通过数字化渠道的经营的手段。

但大量餐企都是被动走进了这个方式，但并没有在认知上形成一种清晰的营销战略，并根据数字化业务的变化形成新的组织能力，在这个方向花时间思考和布局。

95%的餐企老板到今天最熟悉的还是传统门店那一套经营方式，不知道今天环境变化驱使我们在营销战略上，去思考和传统门店经营一样重要的线上数字化门店经营。

在认知上，我们餐企的经营者，头脑里还是用的旧地图，所以根本不可能发现新大陆。

02■

什么是新大陆？

怎么更新旧地图？

我们到底拥有多少门店？这个答案99%的餐企老板都会回答错误！

答案是，如果你拥有10家门店，那你实际上至少还拥有4倍的数字化门店，分别是抖音数字化门店、美团点评到店数字化门店、美团外卖和饿了么外卖数字化门店。

如果快手、视频号本地生活推出，你还将拥有更多的数字化门店。

如果你私域做的好，你还有小程序商城，那么你还拥有私域的数字化门店。

这不同的门店场景，是你获取用户，和用户交互的不同渠道。

渠道不同，运营方式也不同，推广方式也不同。

对应的，对于组织能力要求也不同，也就是每个渠道的运营能力也不一样。

传统线下门店的运营能力，和抖音美团饿了么外卖店铺运营的人员组织能力是不一样的。

所以，如果你还在旧地图上去建立你的营销战略体系，就错了，就落后了。

错误的原因，在于认知和能力没有跟上。

按照4P营销理论，既然你的渠道变了，那么产品，价格，推广方式也是不一样的。

所以答案是，你的菜单的设计逻辑也不一样了。

03■

菜单设计和营销的逻辑变了

如果你拿着线下菜单，到线上数字化店铺去运营，方式肯定是错了，更拿不到好的结果！

一是假引流，到店顾客去线上买了团购，客流引流没有达成。

二是毛利受到影响，利润下滑。

线下门店运营人员困惑，老板也困惑。不做线上等死，做了线上找死，成为一个恶性循环。

究其根源，就是没搞明白：渠道变了，菜单的设计逻辑也变了。

数字化渠道的影响，环境的改变，让本来就复杂的餐饮行业，变得更加复杂。我们必须跟上时代变化，对于餐企组织能力的进化，是势在必行。

不同的门店渠道，设计不同的菜单。既要兼顾门店生产线的出品效率和成本平衡，又要兼顾品牌战略要求，还要好卖爆卖。

所以太难，做餐饮太累了。很多老板感慨！

但谁让我们选择了这个行业，没有办法，必须去学习，去提升自己的认知和能力。

在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。

2023年8月23日-24日，餐饮O2O在深圳开课《超级菜单设计原理与实战》，用10多个操盘成功的案例，系统的讲解这个变化时代，我们应对必须发生改变的认知。

从菜单逻辑的改变、到私域会员的战略和运营，再到抖音和美团的战略认知改变，两天一夜让你拿到新地图，走向新时代！

作为餐饮老板和高管你是否遇到以下问题：

1、请了菜单规划的公司辅导，甚至是知名的大公司辅导，仍旧不理想

2、菜单规划和现实运营，往往不能战略一致

3、不能从原理上理解菜单设计和规划是企业经营的一切起点，结果总是不能做到统一

4、研发导师为主研发，越来越无力

5、菜品价值传递根本没有做，没有成形的新品上市的体系。

6、抖音和美团不做不行，做了形成假引流，到店顾客再去线上下单？

7、数字渠道影响，菜单的设计逻辑发生了革命性变化，你根本无感？

8、市场部门高度不够，在做一些表层上的事，和运营和研发不能结合，不能承担过去老板的高度

9、公司变大的过程中，没有一个有效的抓手，总要靠老板指挥才能市场、运营、研发、供应链形成协同，不能自动运转。

10、市场变化周期缩短，做餐饮比过去越来越难，看不清这背后发生了什么？

11、会员和私域运营毫无逻辑，投入很大，几无效果？这些都和今天的超级菜单设计有关。

在这里你可以学到：

1、今天数字化时代和物质信息的丰裕时代，极度内卷下，企业菜单升级和管理的三大理论应用，确保餐饮企业能持续穿越周期。

2、基于菜单设计逻辑升级的原理，搭建企业应对新环境竞争下的基础的战略营销体系和相匹配基础组织能力

3、搭建响应快速市场变化的菜品研发组织能力和差异化定位能力，持续客流提升。

4、菜单应用落地中搭建新产品上市系统，核心是价传递值传递的能力

5、抖音、美团影响下，确保毛利的全新的超级菜单设计组织能力，数字化渠道引流能力

6、通过超级菜单管理，可以优化生产动线和订单的平衡，持续提高效率。

7、一招战略级别的会员营销和私域能力：超级用户营销的组织能力，提复购、提毛利、提客单

通过训战结合你将获得：

1、超级菜单线上设计逻辑，现场设计，直接应用

2、产线管理和订单平衡优化现场训战，回去实施，直接菜单优化结构提升。

十五大餐饮案例现场深度解析

实操案例1：在价格几无调整，客流下滑情况下，如何菜单结构调整确保毛利率提升，利润增加，效率大大提升。

大型案例2：肯德基持续穿越多个时代，底层的菜单管理的逻辑是什么？

操盘案例3：菜单管理变革，某区域40家门店餐饮企业如何在2022年上半年疫情下利润创下10多年来新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？

案例4：解读巴奴的变化加速：7代店和菜单变化。

案例5：西贝专业儿童餐助力西贝再次客流增长背后的菜单原理是什么？

案例6：学员案例：在客单不变情况下，通过超级菜单全新设计逻辑应用，抖音销售从40%毛利提升到65%毛利，规避假引流！

操盘案例7：菜品案例，为何别人家的爆品在我们家菜单卖不好？

案例8：西贝菜单应用体系是如何做产品价值传递的？

案例9：在菜单管理上，巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？

操盘案例10：一家40家门店餐饮如何重构线上公域菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？7天2万单抖音销售，并确保优免不大，毛利保持。

操盘案例11：一家酸菜鱼餐厅我是这样来设计抖音美团菜单，做爆品，保毛利的！

操盘案例12：一家烤鸭为主的餐厅，我是这样设计菜单抖音美团菜做爆品，保毛利的！

操盘案例13：一家40家门店区域餐厅如何通过超级会员产品设计，提升了部分到店顾客90多元桌均提升，并且增加顾客忠诚度，提升了超级会员2倍的复购，并且很多非忠诚会员变成忠诚会员，增加顾客粘性。

操盘大型全景案例14：从经营门店到经营顾客关系：西贝超级会员营销体系和西贝新零售设计原理全案。

重磅实操落地大型全景案例15：常德地方小吃如何在四线城市开出100多家店，并在疫后门店业绩逆势增长20%

《餐饮020商学院部分学员》案

学员反馈推荐

课程大纲

【 DAY 1】9：00--9：30

导入案例：某区域快餐这样进行菜单管理变革，每次微变化，就创造效果

模块1：大势解读：识别时代特征，识别踩在我们脚下时代到底发生了什么训 道

1、进入数字化时代，菜单要升级为多渠道菜单管理，即超级菜单

2、供大于求，进入丰裕时代

l消费者发生了什么变化？

l餐饮变化周期为什么加快，变化背后的逻辑是什么？

l今天赢得竞争的底层营销逻辑是什么?

l划重点：菜单管理和升级要知道的几个大师的理论应用：里斯特劳特定位理论、钱金、《蓝海战略》，大前沿一竞争理论

案例1：巴奴毛肚火锅如何抢占消费者心智做出差异化？

案例2：西贝专业儿童餐助力西贝家庭客流增长4倍？

大案例3：肯德基持续穿越周期的密码

互动提问环节：如何穿越周期？

【 DAY 1】10：40-12：00

模块2: 超级菜单管理的关键点之一：基于市场的更短周期的推出新产品。（新价值而不是价格竞争）

1.跟上时代的密码：快！餐饮业越来越像服装业一样，成为快时尚行业。两类产品菜单的迭代变化和门店周期迭代变化。

2.如何建立市场导向研发能力体系？产品概念开发、菜单管理、研发、菜品测试、菜品改进，一个都不能缺少的研发环节。

3.实操案例：某区域40多家门店餐饮企业如何在2021年2022年利润持续创新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？

4.案例：巴奴VS海底捞，巴奴今天张力和时尚化和海底捞老化，这背后的原因是什么？

5.如何建立市场导向产品开发能力体系？建立科学的营销拉动的产品开发的流程

6.菜品案例：为何别人家的爆品在我们家卖不好？

讨论：如何操作新品上市的全流程？

【DAY 1】14：00--15：30

模块3：超级菜单管理的关键点二：构建菜单的价值传递系统。

99%的餐企都忽略了在菜单管理中价值传递系统的营销组织能力构建：营销拉动研发、供应链、运营等部门，目标明确的协同作战的闭环营销能力

1、价值创造+价值传递，构建更快的周期型新产品上市系统的能力。餐饮企业很容易推出一道菜，为顾客做价值创造，但难做到的是价值传递。

价值传递是企业日常的战略事项，通过这个战略事项，可以以目标明确的方式把市场部、运营部、研发部、供应链等部门连接为一个整体，协同作战。

2、线上+线下，按照顾客触点，构建新品上市价的值传递系统推广网络，打造闭环场。

3、建立抖音达人网路，构建全渠道门店周期性推广销售网络。

4、终端生动化、互动化：让菜品自己与顾客沟通，打造菜品的“自媒体”

5、案例：某品牌招牌菜的价值传递

6、案例：西贝莜面是如何做产品价值传递的？

7、重磅观点案例：巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝的？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？

8、互动问答：门店如何做价值创造和传递？

【 DAY 1】15：45--18：00

模块4：超级菜单管理的关键点三：抖音等数字化渠道菜单设计逻辑变化

重磅观点：99%的餐企都不知道菜单设计逻辑发生了颠覆性变化， 构建以门店、抖音、美团、饿了么等多渠道拉动的立体化菜单设计的营销能力！

1、划重点：数字化营销对菜单设计逻辑革命性产生了变化，这是餐饮老板根本没有意识到的。几乎所有餐饮都在用餐厅菜单设计逻辑来做公域数字化经营，影响了毛利，增加了优免，知道不妥，但是不明白为何，无法破局？

2、数字化渠道重构了餐饮门店的经营逻辑。抖音渠道、美团渠道、私域渠道、饿了么渠道和过去门店渠道的运营方式不一样，不同渠道的相关利益者也不一样，按照营销4P理论，每个渠道的产品、价格、促销的方式也不一样。在门店要形成产销分离，为不同渠道提供共享的产品同时，还要确保门店的毛利结构。因此，要设计出来多渠道菜单，形成门店立体化菜单，这非常考验餐饮经营者的智慧。

3、如何避免公域和私域产品价格冲突？公域价格比私域还低，导致私域所有的运营都失效。要从营销战略和业务高度，统筹运营私域和公域渠道。

4、案例：这家设计抖音菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？

5、案例：一家川渝味餐厅这样来设计抖音美团菜单，做爆品，保毛利的！

6、案例：一家烤鸭为主的餐厅，这样设计菜单抖音美团菜单做爆品，保毛利的 ！

7、抖音菜单管理设计方法论和工具箱

【DAY 1】19：00--20：30

模块5：掌握餐厅超级菜单设计的方法（战）(器）

分组，每组带笔记本电脑，老师给出智能表格工具，结合上午老师所讲的方法，每家每组企业抖音菜单、美团菜单设计出来，直接填空，显示出毛利，同时罗列出来结构，给出功能说明。（因此本课程研发、运营、供应链部门负责人要在老板带领下参加）

模块6：超级菜单设计实战输出

第六节：分组投屏讲解每组作业，老师点评。

【 DAY 2】9：00--10：40

模块七：超级菜单管理的关键点四：菜单结构管理

1、结构效率大于运营效率；

2、决定菜品目录结构方法论和菜单管理的7大工具箱

3、互动讨论环节，本章问题的反思和互动收获。

模块8：超级菜单管理关键点五：顾客价值（阴）和产品线效率（阳）的太极法则，平衡之道：产线管理和订单平衡

1、超级菜单原创产线管理和订单平衡工具表格

2、案例：某家厨房动线和订单均衡案例，大幅提高门店效率

模块9：超级菜单管理的关键点六：定价管理

1、“性价比不是低价”

2、价格管理是最复杂的，也是最难的

3、菜单设计怎么让顾客感觉占便宜你又有好利润

4、菜单设计的一个策略：价格锚点（案例：经济学人）

案例：某正餐客户菜单价格锚点应用

案例：某米线客户菜单价格锚点应用：菜单改进---凸显性价比

5、如何做价格表达？---12种你需要知道的价格表达方式，消费者认为占了便宜

6、我们家这个菜十年没有涨价，要涨价吗？

7、价值定价：菜品命名改，不仅能让菜的价值提升，而且出现新零售产品

8、怎么让顾客觉得好吃？

【DAY 2】10：55--12：00

模块10：超级菜单管理的关键点七：从关注菜品到关注用户经营的视角改变：超级会员卡，超级菜单重要的产品 （道、法、术）

1、超级会员营销是私域运营的战略性打法，也是会员运营简单的打法。超级会员卡是一个重要的产品，这个产品可以提桌均，提毛利，提复购！

2、超级会员营销重点是打造忠诚客户上服务能力。

3、私域运营问题，核心是设计私域超级会员的产品权益，持续不断升级这个权益体系，专注在这一件事情上持续运营，扩大忠诚顾客的池子。

4、大案例：从经营门店到经营顾客关系：西贝超级会员营销体系和西贝新零售服务设计原理和操作全案

【DAY 2】14：00-15:15

模块十一：产线管理和订单平衡工具介绍和训战（器）

分组，每组带笔记本电脑，老师给出提示，结合上午老师所讲的方法，用工具表格完成某店产线和订单管理之间的平衡，大家明白，这是比较重要的一个菜单管理，效率提升的工具。

【DAY 2】15：00--17：00

模块十二： 产线管理和订单平衡输出讲解，现场帮助客户提高效率，降低成本

分组投屏讲解每组作业，老师点评。

课程报名

时间：8月23-24日

地点：深圳（报名通过后发具体上课地址）

学习对象：老板、营销、运营、研发、供应链、人力、品牌

报名方式：私信小编

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